信州の郷土料理

信州の郷土料理

長野県には、山国・信州ならではの、他県では滅多に食べることができない、珍しい郷土料理や食材がいろいろあります。そんな、信州のご当地グルメを紹介しましょう。

信州名物

そば

信州名物といえば、まずは「信州そば」が特に有名。戸隠そばや新行そばなど、長野県にはソバの特産地がたくさんあります。また、その土地ごとに美味しいそばの食べ方が、いろいろあります。信州そばとは、そうした信州で様々ある蕎麦文化の総称です。詳しくは、「信州そば」のページをご覧ください。

信州は、そば切り発祥の地とも言われていますが、そば切りといえば「ざるそば」が全国的にも主流。しかし、寒い信州では冠婚葬祭の振る舞い膳の最後に出されるのは、たとえ暑い夏であっても、郷土料理の「おにかけそば」が主流です!。おにかけそばとは、漢字で書くと「御煮掛け蕎麦」。温めたそばに、季節の野菜や油揚げ、きのこなどを入れて煮た、具だくさんの汁を掛けていただきます。地域によっては、「おとうじ」とも呼ばれています。旧奈川村を中心に食べられてきた郷土料理「とうじそば」(投汁蕎麦)に由来する呼び名で、とうじそばは、小分けしたそばを竹で編んだ投汁カゴに入れ、それを季節の野菜や肉などを入れて煮た鍋の中で軽く湯がき、つゆや具と共にお椀に移しいただきます。ところ変われば呼び名も変わり、作り方や具材も様々です。

おやき

信州名物といえば、「おやき」も有名。漢字で書くと「お焼き」、焼いた饅頭の様な、長野県ならではの郷土料理です。長野県の標高の高い山間の寒冷地では、昔は米が作れず、小麦やソバの栽培が主流でした。そこで、小麦粉やそば粉を練って作った皮で、季節の野菜などの具材を包んで焼いたおやきが、郷土料理として日常的に食べられてきました。

ただし、一言に「おやき」といっても、長野県内には様々なおやきがあります。昔は、囲炉裏の灰の中にくべて焼くおやきが一般的でしたが、囲炉裏が無くなった今では、鉄板や窯で焼いたり、油で焼いた後にセイロで蒸したり、作り方は様々。具材も、土地柄に応じて様々です。北信の善光寺平生まれの私は、焼いてから蒸した薄皮のおやきが好きで、饅頭の様に皮が厚い灰焼きや窯焼きおやきは、どうも口に合いません(汗)。具材は、丸なすの間に甘味噌を挟んだり、ナスの油味噌炒めが大好物(笑)。

野沢菜

三大信州名物といえば、「そば」「おやき」と「野沢菜」。野沢菜とは、アブラナ科アブラナ属の野菜で、カブの様でありながら根の部分は食べずに、葉を主に漬物の「野沢菜漬け」にして食べる食物で、野沢温泉村から信州全域に広まった、信州の郷土食です。長野県内で単に「お菜」と言えば、野沢菜のことを指すようになりました。霜が降りる頃には、信州のどの家庭でも、野沢菜漬けが風物詩の様に行われています。一般的には、塩漬けした野沢菜が流通していますが、短時間で漬かる醤油で漬ける漬け方も、最近は一般家庭で広まりつつあります。野沢菜は、野沢菜の漬物として頂くだけでなく、古漬けを炒めたり煮込んだりすることで、おやきやチャーハンの具に使われることも多い、長野県では人気の食材です。

県内各地のご当地グルメ

続いては、信州各地にある、美味しいご当地グルメ!。沢山ある、人気のローカルフードを紹介しましょう。

こねつけ(北信地域)

「こねつけ」は、北信地域、長野県でも千曲川流域の北の方の地域で作られ食べられている、ローカルフードです。余ったお米のご飯に、小麦粉を混ぜて捏ねて伸ばし、焼いてから甘味噌などを塗っていただきます。真田の方では、おやきの様に中に具を詰めたこねつけもあります。

五平餅(木曽・伊那地域)

五平餅といえば岐阜県の東農や飛騨地方が有名ですが、日本の中部地域、長野県の木曽や伊那地方、富山県の南部や愛知県三河地域、静岡県北遠・駿河地域、山梨県の山間部でも、古くから郷土料理として食べられてきました。

にらせんべい(北信地域)

「にらせんべい」は、長野県でも主に北信地域で食べられてきた、おこびれ(おやつ)です。当地には、小麦粉を練って焼いた生地に、味噌などを塗って食べる「おせやき」あるいは「うすやき」と呼ばれるおこびれもありますが、その生地にニラを加えたのが「にらせんんべい」。しかし、煎餅とはおよそ懸け離れています。具の入っていないお好み焼きで、キャベツの代わりにニラが入っている物を想像してもらった方が近いです(笑)。お米が貴重だった山間冷地ならではの、小麦粉を使った伝統食です。

すんき(木曽地域)

「すんき」とは、木曽地方に古くから伝わる保存食のひとつで、「すんき漬け」とも呼ばれています。塩や醤油、酢などを使わずに、赤カブの葉を代々伝わる乳酸菌で発酵させた、酸っぱい漬物です。全国的にも、塩分が入らない漬け物は珍しく、ヨーグルトに匹敵するほどの乳酸菌が採れる食物として、近年注目が集まっています。すんきは、漬物としてそのまま食べるだけでなく、細かく刻んで蕎麦汁の具材に入れるなど、調理方法も様々工夫されています。

山賊焼(松本地域)

「山賊焼」は、長野県松本市や塩尻市など中信地方発祥の郷土食ですが、今では全県で食べられています。その語源は諸説ありますが、にんにくダレに漬け込んだ鳥肉の塊を、片栗粉をまぶして油で揚げることから、『鳥を揚げる→取り上げる→山賊』という名が付いたとか(汗)。山口県にも同じ「山賊焼」と呼ばれる郷土食がありますが、こちらは鶏肉を焼いたもので、揚げた長野県の「山賊焼」とは異なります。

むしり(佐久市臼田)

「むしり」とは、長野県の旧 臼田町(現 佐久市)に伝わる、郷土料理です。なぜか、何時しか当地では、鶏の半身を味付けして炙った、いわゆる若鶏のローストチキンが名物となり、手で掴んでむしりながら食べることから、「むしり」と呼ばれるようになりました。うま味を引き出すために時間をかけてじっくりと丁寧に焼かれた骨付き鶏肉は、皮はパリッ、お肉はとってもジューシーです。

おしぼりうどん(坂城町)

坂城町の辺りで昔から作られてきた伝統野菜に、「ねずみ大根」があります。ネズミの様な形をしている小ぶりの大根で、水分が少なく辛味が強いのが特徴。そのねずみ大根をおろして布巾で絞った絞り汁に、味噌やかつお節、ねぎなどの薬味を入れてつけ汁を作り、それに釜揚げうどんを浸けて頂く郷土料理が、「おしぼりうどん」です。とても辛いのですが、辛さの後からほのかな甘味が感じる奥深い味わいで、一度食べるとその辛さが病みつきになります(笑)。釜揚げだけでなく、冷たくしたざるうどんやざるそばで頂いても美味しいです。冷たいうどんの方が、辛さが立たなくて、初心者には食べやすいかもしれません。

ローメン(伊那市)

「ローメン」とは、羊肉(マトン)と蒸した堅めの中華麺を、独特のスープでキャベツなどと共に煮込んだ、伊那地方だけに広まったローカルフードです。ラーメンとも焼きそばとも異なる、独特の風味が特徴で、味付けや具材も店ごとに工夫され、様々なバリエーションが楽しめるのもローメンの魅力となっています。発祥は、1955年に伊那市の中華料理店「萬里」の主人が考案したメニューで、炒肉麺(チャーローメン)として人気が出ると、周りの店でも作られるようになり、いつしか”チャー”が取れて「ローメン」として、伊那市全域に広まりました。現在では中華料理店に限らず、この辺りの90軒もの店が、ローメンを提供しているそうです。

ソースかつ丼(駒ケ根市)

全国的に「かつ丼」と言えば、トンカツを卵でとじたカツ丼が一般的ですが、駒ケ根市内の食堂でカツ丼を注文すると、ご飯の上に千切りキャベツを敷き、その上にソースにくぐらせたカツが載った「ソースかつ丼」が出てきます。そもそも、大正時代に誕生したカツ丼は、最初はソースかつ丼だったそうですが、何時しか卵とじカツ丼に主流の座を奪われてしまいました。しかし、駒ケ根市をはじめ、福井県福井市、群馬県桐生市、福島県会津若松市など、全国でも限られた場所で、ソースかつ丼の人気が卵とじカツ丼に勝り、土地ごとに独自の進化を遂げ、今に食べ継がれています。そこで駒ケ根市では、このソースかつ丼文化を町おこしの材料にしよう、商工会議所が中心となって平成5年に駒ヶ根ソースかつ丼会を組織、その普及活動に取り組むこととなりました。

市田柿(飯田市と下伊那郡の3町10村)

長野県は柿の生産量では全国12位ですが、干し柿の生産では日本一。中でも特に美味しいとされる干し柿が、伊那谷で作られる「市田柿」です。市田柿とは、もともとは高森町の市田地区で500年以上も前から栽培されてきた、渋柿の品種名です。その市田柿の干し柿は、一口大で食べやすく、鮮やかなあめ色で、羊羹の様にもっちりとした食感と上品な甘味が特徴で、大変人気があり高い値が付くようになりました。そこで、飯田市と下伊那郡産の干し柿を「市田柿」という名でブランド化しようと、市田柿ブランド推進協議会が発足。現在、「市田柿」は商標登録され、協議会の認定を受けた生産者のみが、品質管理された干し柿にのみ、その名前が付けられます。

信州の珍味

海がない長野県では、昔は海の魚は貴重で、一般家庭では川や湖沼の魚を食べてきました。特に、湛水期の水田や農業用の潅漑池を使って鯉(こい)や鮒(ふな)を育てる養殖が、佐久地域などで盛んとなり、鯉や鮒を使った郷土料理が各地に広まりました。また、イナゴなどの昆虫なども、山国・信州ならではの貴重なたんぱく源として、昔から重用されてきました。しかし昭和の中頃以降、近代農法が普及して田畑で農薬が大量に使われるようになり、こうした天然の昆虫が減ってしまったことや、食文化の多様化により、最近では信州人でも滅多に食べる機会はありません。最近では、こうした昆虫を捕まえたり調理する人が減って、貴重になってしまったことから値段も高騰、高級珍味となってしまい、ますます口にする機会が減ってしまいました。とはいえ、伝統的な郷土の食文化を後世に伝えることも大事。たまには、こうした高級珍味も食べて頂きたいものです。

コイ(鯉)

海がない信州では、昔から鯉が貴重な動物性たんぱく源の食材として、祭礼や祝儀の膳に重用されてきました。特に千曲川の上流に位置する佐久地域では、遡上するサケの漁獲も少なく、鯉の養殖が普及したと言われています。八ヶ岳山麓に湧き出す冷たい伏流水で養殖された「佐久鯉」は、身が締まり泥臭さが少なく、特に美味しいと評判で、長野県内のみならず全国に出荷されいます。

信州人でも、高級な鯉は滅多に食べることができません。正月や冠婚葬祭など、限られた会席の膳でいただける、貴重な郷土料理です。甘露煮やうま煮、洗い(刺身)、鯉こく、塩焼きなど、土地土地でよく食べられている鯉料理は、地域によって様々です。

フナ(鮒)

昔は諏訪湖で鮒がたくさん獲れたことから、鮒のすずめ焼きや、鮨鮒(すしぶな)など、鮒の保存食がよく作られていました。鮒のすずめ焼きは、背開きにした鮒を天日で乾燥させたものを保存しておき、食べる際に味付けして頂きます。鮨鮒は、塩漬けにした鮒をご飯と一緒に漬け込んで発酵させた熟ずし(なれずし)で、江戸時代には献上品にもされた貴重な食材です。

また、昔に鯉の養殖が始まった佐久地域では、鯉に交じって鮒が獲れたため、鮒を食べる食文化が地域に根付き、鯉養殖と共に、稲作中の水を張った田や、減反による休耕田で鮒を養殖する農家が広まりました。田植えの頃に田に放した親ブナが卵を産み、卵から孵った稚魚は、夏の終わり頃までに体長3cmほどの小ブナに成長します。それを捕まえて、ビニール袋に入れたものが、8月の終わりから9月に、スーパーの店先で売られます。今では、これが東信地方の秋の風物詩ともなっています。各家庭では、その小ブナを丸ごと甘露煮風に煮込んで頂きます。

蜂の子

「蜂の子」とは、主には土の中に巣を作るクロスズメバチ(地蜂)の幼虫のこと。地蜂は、スガレとかスガラとも呼ばれています。夏から秋にかけて、この地蜂を見つけ追いかけて、巣を掘り出し、中にいる蜂の幼虫を食用にします。生で食べる以外にも、揚げたり炒めたり、佃煮にして保存食としても頂きます。山国ならではの貴重なたんぱく源であると同時に、クリーム状の身がなんとも美味。地蜂を見つけて追う技法は、伝統的にその土地ごとに受け継がれ、地蜂追いとかスガレ追いと呼ばれ、秋の楽しみとしている人もいます。また、中南信では地蜂だけでなく、キイロスズメバチやクマバチ、アシナガバチなども食べられています。

さなぎ

昔、養蚕(ようさん)業が盛んだった信州では、絹を取った後の蚕(かいこ)の「さなぎ」も、貴重なたんぱく源として食べられていました。今では、養蚕農家は長野県内でも18軒しかなく(平成28年調査)、肉や魚が流通する現代において、蚕のさなぎを食用として取ることもまずありませんが、信州に伝わる伝統的な珍味として、さなぎの佃煮が今でも製造販売されています。

イナゴ

「イナゴ(蝗)」は、バッタの仲間ですが、昆虫食が盛んな長野県だけでなく、昔は日本中で食べられていましたし、世界でもイナゴを食用にしている国は多いようです。イナゴ以外のバッタも、食べられなくは無いのでしょうが、食べたことがある人によると、とてもまずいそうです。なので、食用になるバッタは、イナゴだけ。とは言って、イナゴを食べていた信州人でも、イナゴとバッタの違いは分かりません(汗)。稲刈りの頃に田んぼで獲れるバッタは、基本的にイナゴだけだと思い込み、田で捕まえたバッタは全部鍋に放り込んでいました(笑)。

北信地域に住む我が家でも、昭和50年頃までは、稲刈り前後の田んぼに行って、朝から暗くなるまでイナゴ獲りをし、ひと冬分の保存食となるイナゴの佃煮を作ったものです。しかし、そのころから稲作でも大量の農薬が使われるようになり、長野県内の田からイナゴがいなくなってしまい、今では信州の一般家庭でイナゴを食べる習慣も、ほとんど無くなってしまいました。長野県内のスーパーでは、今でもイナゴの佃煮が売られていたりしますが、実は中国産のイナゴだったりします。国産のイナゴは、今では珍味として、結構な値段がします。

ざざむし

「ざざむし」(ざざ虫)とは、カワゲラやトビケラ、ヘビトンボなどの水生昆虫の幼虫の総称で、ざーざーとした川の浅瀬に居るから、ざざむしと呼ばれる様になったそうです。伊那市など天竜川の上流域の地域では、この川で獲れるざざむしを、貴重なたんぱく源として佃煮などにして食べる習慣がありました。今では、許可が必要な”ざざむし漁”をする人の高齢化も進み、滅多に出回るものではありませんが、名物郷土料理や高級珍味として、伊那地域で食べ継がれています。イナゴを食べる北信地域に住む信州人でも、さすがにざざむしは食べられないという人が多いようです(汗)。